المكونات الغذائية للمايونيز
عادة عند تناول السلطة، غالبًا ما يتم تقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات، مثل صلصة السلطة والمايونيز وغيرها.
المايونيز هو زيت التوابل.المكونات الرئيسية للمايونيز هي الزيت النباتي وصفار البيض بنسبة لا تقل عن 70% من الوزن الإجمالي.
تتكون المواد الخام من الزيوت النباتية الصالحة للأكل، والخل، وعصير الفاكهة، وصفار البيض، وبياض البيض، والملح، والسكر، والفانيليا، والتوابل الكيميائية والحامض، وما إلى ذلك.
تكوين المايونيز لا ينفصل عن الاستحلاب
المايونيز هو مستحلب نموذجي للزيت في الماء (O/W).
المادة الخام للمايونيز هي الزيت النباتي، الذي يصعب ذوبانه في الماء، لذلك يجب استحلابه (الاستحلاب يشير إلى وضع سائلين غير متوافقين على السطح.
عملية تكوين مستحلب مستقر تحت تأثير العوامل النشطة).الاستحلاب هو المبدأ الأساسي لتكوين المايونيز وخطوة أساسية في إنتاج المايونيز.
صفار البيض هو مستحلب طبيعي.الليسيثين الموجود في صفار البيض يمكن أن يتحد مع البروتين لتكوين الليسيثين، والليسيثين لديه قدرة استحلاب جيدة.يمكن أن يقلل من التوتر السطحي لواجهة الزيت والماء، ويساعد على تكوين الجزيئات، ولأنه يمكن توزيعه على سطح الجزيئات لمنع اندماج الجزيئات.تحت استحلاب صفار البيض، يمكن أن يشكل المايونيز مستحلب الزيت في الماء بعد تقليبه وتجانسه بواسطة خلاط عالي السرعة ومجانس، وهو الشكل الذي يشبه الصلصة الذي نراه عادة.
الأمور التي تحتاج إلى اهتمام في مرحلة الاستحلاب لخلط المايونيز.
* يجب أن تكون سرعة الخلط موحدة ويتم الخلط في نفس الاتجاه
* لا ينبغي أن تكون سرعة إضافة الزيت سريعة جدًا، وإلا فلن يمكن دهن المايونيز من النوع O/W
* يمكن أن يؤدي التقليب المعزز بشكل مناسب إلى تحسين ثبات المنتج، ولكن لا ينبغي تقليبه كثيرًا، وإلا فسيؤثر ذلك على ثبات الاستحلاب
* يتم التحكم في درجة حرارة الاستحلاب عند 15-20
* التحريك والاستحلاب تحت الفراغ يمكن أن يطيل فترة تخزين المنتج
عملية تدفق:
قشر البيض - فصل - صفار البيض - التعقيم - الخلط والتجانس - التعبئة - التغليف - المنتج النهائي
